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    各朝火鍋大盤點

    [提要]乾隆爺最愛雪天的“那一鍋”:各朝火鍋大盤點。

    西漢?;韬钅钩鐾燎嚆~火鍋

      11月4日,江西南昌西漢?;韬钅闺A段性考古成果對外公布,南昌西漢?;韬钅惯@一中國迄今發現的保存最好、結構最完整、功能布局最清晰、擁有最完備祭祀體系的西漢列侯墓園成了業內熱點。據悉該墓葬共清理出土了各類文物1萬余件,其中就有一只青銅火鍋。

    新石器時代 四足雙層方陶鼎 陶“火鍋”

      遙遠的新石器時代已有“火鍋”

      大雪紛飛的冬天,呼朋喚友,圍坐著吃火鍋,是一件相當幸福的事情?;疱伈粌H是當今社會人們最喜歡的美味之一,也是古人熱愛的菜式之一?;疱?,古稱“古董羹”,如果追溯火鍋的源頭,大概可以追朔到距今4000多年的新石器時代。1989年在位于南京高淳縣固城鎮的朝墩頭遺址,出土了一件“四足雙層方陶鼎”。這件夾砂陶四足雙層方鼎,較為少見,文化特征與河南龍山文化相似,距今約4000多年。由于是4000年前的生活用品,現在已有些殘缺,但仍能看出它“上下兩層”的結構。據分析,先民們可能是在下一層點著火,上一層的鍋中烹煮食物。

    商代“火鍋”有盤鼎 北京故宮博物院藏

      商周時期多吃“小火鍋”

      若說新石器時代的“陶制火鍋”還頗為簡陋的話,那么商代的“火鍋”則達到了讓人驚嘆的精致程度。在商周青銅器中有一種鼎是炊器與盛器的結合體,這種鼎,其實就是商代的“火鍋”。在北京故宮中有這么一件——西周有盤鼎,有盤鼎又名灶鼎。鼎下有托盤用于盛放炭火,類似于今天的暖鍋、火鍋。在以往的考古發掘品和傳世藏品中,帶盤鼎較少見。此種形制的鼎在陜西省寶雞市茹家莊西周墓中曾出土一件。有盤鼎通高20.2cm,寬16.4cm,重2.26kg,從這件青銅器的容量來看來,盛滿菜也只夠一人食用,在分餐制情況下所用,一人一只,吃的是“小火鍋”。

    商代 獸面紋青銅溫鼎

      1989年在江西新干大洋洲出土一只商代獸面紋青銅溫鼎,腹部各面飾有上下兩層環柱角展體獸面紋,兩旁縱向共目夔紋。紋飾線條寬平,圖案簡明,一側寬面橫開一口,口前置門,門可上下轉動啟合,還設置了用來固定閉門的插銷。外底之上5.5厘米處的腹腔設有內底,內外底間形成夾層,起著爐灶的作用,在夾層里放上炭火,加熱的溫度雖不及柴火燃燒之高。也可以保持所盛食物常溫不冷。美味飄香。專家稱,這是或許是中國的火鍋鼻祖。

    西周“火鍋” 井姬獨柱帶盤鼎

      不僅商代流行“小火鍋”,周代也延續了這一風氣。1974年至1975年,考古人員在陜西寶雞市茹家莊發掘了兩座西周墓葬,這兩座墓出土隨葬器物非常豐富,出土銅器、陶器及各種玉石飾物共1500多件。在60多件青銅容器中,便有兩只火鍋。

      其中一只西周井姬獨柱帶盤鼎出土于二號墓中,此鼎造型奇特,只有一只足,上部是立耳鼓腹圓鼎,底部中央有一圓柱鼎足,立于一個三足盤上。經分析,這不是普通做飯的鼎,而是當時的火鍋,底部盤內可置炭火加熱,方便將火源與菜品一起端到桌上。

      西周井姬獨柱帶盤鼎高15.2厘米,口徑14厘米,鼎腹深7.8厘米,全器重1.8公斤。鼎底和盤上還有煙炱的痕跡,可見它是實用器隨葬的。另一只火鍋出土于一號墓乙室中,構造、形制相同,僅腹腔較淺。

      從西周井姬獨柱帶盤鼎的用途來看,當年至少在周代貴族中間,便是開始“吃火鍋”了。從其容量來看,盛滿菜也只夠一人食用,進而推測是分餐制情況下所用,一人一只,吃的是“小火鍋”。

    從戰國“火鍋”銅鼎中夾出一塊動物骨頭

      戰國墓內發現“狗肉火鍋”

      2010年11月,在陜西西安咸陽機場二期考古工地上,清理出一座距今2400多年的戰國時期秦墓。在墓的壁龕中發現了一件青銅鼎、一件青銅鍾和一件漆器殘件。此鼎高20厘米、腹徑24.5厘米,有蓋,令考古人員驚訝的是,鼎內竟然還有半下子骨頭湯。骨頭經鑒定,被認定是狗骨,證明這是一鍋狗肉湯,被趣稱為“狗肉火鍋”。

      吃火鍋,在戰國時期應該已經比較普遍,此時更形象的叫法——是“溫爐”。1966年4月,在咸陽境內便發現了一件屬于戰國后期的“脩武府”青銅溫爐,此爐分上下兩層,上層盛食物或酒漿,下層放炭火。經鑒定,此爐為魏國器具,可見戰國時不只秦國人吃火鍋,魏國人也吃火鍋。

    西漢“火鍋”鐵暖爐 滿城漢墓中山靖王劉勝墓出土

    西漢“火鍋”青銅染爐 江都王大云山漢墓

    漢代“鴛鴦火鍋”分格鼎 江蘇盱眙江都王劉非墓出土

    東漢三格“火鍋”

      漢代流行“鴛鴦火鍋”樣式繁多

      漢魏時期,人們吃火鍋已是很普遍了。從考古發現來看,此時已有各式各樣的火鍋,火鍋的材質也不局限于青銅一類,出現了鐵火鍋、陶火鍋等;除了吃分餐制形式的“小火鍋”外,那時人們還吃起了可以放不同料湯、燒煮不同口味的鴛鴦火鍋。分格鼎,漢代的火鍋。又被稱為古代版的鴛鴦火鍋。在江蘇盱眙縣境內大云山西漢墓中考古出土的一件分格鼎,直接證明墓主、西漢江都王劉非就是一位火鍋“吃貨”。而且,不只證明他喜歡吃火鍋,還證明他吃的是“鴛鴦火鍋”。分格鼎,就是將鼎分成不同的燒煮空間,避免不同味道的料湯串味,其飲食原理如同現代的鴛鴦火鍋,方便有酸、辣、麻、咸等不同飲食習慣的食客。

    唐三彩火鍋 重慶火鍋博物館藏

      唐代“火鍋”是設宴必備

      火鍋發展到后來,已成為一種飲食時尚。在唐代,富人設家宴時一般都會備火鍋。詩人白居易《問劉十九》一詩中有這么一句,“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐”,這里的“小火爐”就是一種小火鍋,但是用來溫酒的,做菜的應該更大一些。

    宋 瓜瓣獸耳鑄銅火鍋

      宋代“火鍋”漸趨平民化

      宋代吃火鍋則很平民化。在當年的黃河流域一帶,民間有“暖冬”風俗,每到農歷十月初一,時人便認為入冬了。這一天家家都舉辦“暖爐會”,過節般地圍著火爐吃肉喝酒,此即宋代孟元老《東京夢華錄》中所謂,“十月朔,有司進暖爐炭,民間皆置酒作暖爐會?!迸癄t會上,有的是吃燒烤,有的是吃火鍋。

    遼代壁畫中的涮火鍋(臨?。?

      遼代契丹人發明“涮火鍋”

      “涮火鍋”何時出現的?至遲在公元10世紀時的遼代已有了。目前可以看到最早的涮火鍋場景,就是在遼代契丹人的壁畫中發現的。1984年,在對內蒙古自治區昭烏達盟敖漢旗康營子一座遼墓考古發掘中,在甬道東西兩壁上均發現了壁畫。其中一幅壁畫中,三個人圍著一個三足火鍋,席地而坐,中間一個人正在調撥著火鍋,火鍋旁邊一只三足容器內盛著滿滿的肉等已清洗干凈的待用食材,桌上還有兩只盛放佐料的小碗……一千多年前契丹人涮火鍋的場景栩栩如生。

    大明洪武年造火鍋

      明太祖朱元璋首創“風羊火鍋”

      明代火鍋盛行,且吃火鍋已有現代講究的保健養生的概念。明代宋詡所撰的《竹嶼山房雜部?養生部》(卷三)“生爨?!睏l,提供了兩種涮牛肉的方法,其中一種是將牛肉“視橫理薄切片,用酒、醬、花椒沃片時,投寬猛火湯中速起”。明代洪武元年火鍋比較簡單。建國初期,朱元璋比較節儉,金銀器很少,金銀的使用都有嚴格的規定,一般百姓是不許可使用金銀制品的,即使皇家用金銀器也很少。這件明早期銀火鍋:火鍋蓋上有大明洪武元年造銘文,火鍋身上左有“子孫滿堂”銘文,右有“有喜鵲落眉梢”的刻紋?;疱佒谱骶?,器型少有。傳說:“風羊火鍋”是明太祖朱元璋首創。

    清乾隆御用銀帶蓋火鍋故宮博物院藏

    清 銀壽字火鍋慈禧太后經常使用的火鍋 故宮博物院藏

    清晚期 掐絲琺瑯團花紋菱花式火鍋故宮博物院藏

    清咸豐 粉彩火鍋

      清代火鍋風靡全國 乾隆餐餐不落

      在所有朝代中,喜歡且最會吃火鍋的當屬清朝人。在清朝,火鍋不僅在民間盛行,而且成了一道著名的“宮廷菜”,在清宮中被稱為熱鍋,清宮御膳食譜上有“野味火鍋”,曾被作為國宴。

      火鍋在清宮中又稱熱鍋,其質地有陶瓷、純銀、銀鍍金、銅、錫、鐵數種。其基本形式有兩種:一種為組合式,由鍋、爐支架、爐圈、爐盤、酒精碗5部分組成,可以同時上桌燒煮食物,也可單獨用鍋溫食品。另一種為鍋中帶爐,爐內燒炭火,能把水燒開,生魚、生肉、蔬菜等放入沸水中可以煮熟。

      清朝每個皇帝都喜歡吃火鍋,尤其是清乾隆皇帝,幾乎每頓必上火鍋。以乾隆四十四年(公元1779年)八月十六日至九月十六日的御膳來說,據記載,共上各類火鍋23種、66次,有雞鴨火鍋、舒意火鍋、全羊火鍋、黃羊片火鍋,有鹿肉、狗肉、豆腐、各種菜蔬等不同火鍋食材。

      在皇家大小宴席中,也總少不了火鍋。乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝在乾清宮筵宴宗室,一次辦了530桌火鍋。嘉慶帝更有此愛好,在登基大典上,竟舉辦了1550桌的火鍋宴,應邀品嘗者達5000余人,十分壯觀。慈禧太后也很喜歡吃火鍋,火鍋是她冬日里經常享用的美食。


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    [責任編輯:劉洋]
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